Tout est bon dans le poisson

Tout est bon dans le poisson

Sain et rapide à cuire, le poisson mérite de figurer au moins deux fois par semaine dans nos assiettes. C’est une excellente source de protéines, d’acides gras oméga-3 et de vitamines B. Choix, conservation, cuisson, accompagnement… Voici quelques informations utiles. Et pour partir à la pêche aux bons conseils culinaires, nous vous recommandons Zyne.fr, un webzine dont la catégorie gastronomie regorge de bons conseils.

Les qualités nutritionnelles

Manger du poisson, c’est l’assurance de faire le plein d’oméga 3, des acides gras censés stimuler le cerveau et la mémoire. Il s’agit également d’une excellente source de protéines, très digeste de surcroît.

Les poissons blancs, comme le cabillaud et la raie, ont une faible teneur en graisse et même les poissons dits gras comme le saumon et le hareng comportent moins de graisses que la viande rouge ou la volaille.

D’ailleurs, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (ANSES) recommande de consommer du poisson au moins deux fois par semaine, dont un poisson gras, particulièrement riche en oméga 3.

Les critères de fraîcheur

Entier, on reconnaît la fraîcheur d’un poisson à ses écailles luisantes, son œil brillant et bombé, ses branchies rosées et son abdomen sans lésions. En tranches ou en filets, il doit présenter une chair luisante et surtout ne dégager aucune odeur d’ammoniaque.

Comment le conserver ?

Une fois vidé, lavé, séché et enveloppé dans du film alimentaire ou du papier aluminium, le poisson se conserve 48 heures dans la partie la plus froide du réfrigérateur et trois mois au congélateur. Découvrez nos conseils en vidéo.

Les différents modes de cuisson

En hors d’œuvre, en entrée ou en plat principal, le poisson se prête à une multitude de préparations et de modes de cuisson. La cuisson du poisson est un exercice délicat. Trop cuit, sa chair aura tendance à se déliter, pas assez cuite, elle aura du mal à se détacher facilement de l’arête. Cru ou mariné dans du jus de citron avec des baies rouges, le poisson se révèle également excellent.

À la vapeur

Pour préserver les qualités nutritionnelles du poisson, la cuisson à la vapeur est à privilégier. Veillez à ce que le récipient soit bien fermé et aromatisez l’eau avec des herbes ou des petits légumes.

Au four

La plupart des poissons se dessèchent si on les expose à la chaleur sans les hydrater. Il est donc indispensable de mettre de l’eau, du vin ou du fumet de poisson dans le plat de cuisson et de l’arroser régulièrement surtout s’il s’agit d’un poisson maigre (bar, sol, etc.)

Pocher

Pocher consiste à plonger un poisson dans de l’eau salée, un court-bouillon ou un fumet. C’est un mode de cuisson idéal pour les poissons à chair ferme : le saumon, la truite, la sole, le turbot…Afin que la chair s’imprègne des arômes et ne s’effiloche pas, plongez le poisson entier dans un court bouillon froid. Les darnes, les tranches ainsi que les petits poissons, eux, sont à plonger dans un liquide bouillant.

Griller

Grillé sur une plaque ou au barbecue, veillez à régler la distance entre la source de chaleur et le poisson. Plus il est épais, plus la distance doit être grande, pour bien laisser le temps à la chair intérieure de cuire. Ne l’écaillez pas, il n’en sera que plus moelleux. Et pour l’empêcher d’accrocher, huilez-le avant cuisson.

En papillote

Les petits poissons, les filets et les tranches sont excellents cuits en papillote. Ce mode de cuisson prévient l’apparition d’odeurs, développe l’arôme de la chair du poisson, celui des herbes et des épices. Il est rapide et permet d’obtenir une chair tendre. Dès que la papillote est gonflée, le poisson est cuit.